郝林海:賀蘭山東麓葡萄酒的風土

      發表時間:2017年08月24日  點擊數:327 次

      無論是飄忽而帶有果香和單寧味道的概念,還是真實流淌的黃河水,抑或是果農罵人的粗話,在他的眼中,都是風土。

      春耕時節的銀川,陽光燦爛,賀蘭山東麓的葡萄地里,萬物復蘇,記者采訪了寧夏回族自治區政府黨組副書記、寧夏賀蘭山東麓萄與葡萄酒國際聯合會主席郝林海,聽他講述他心目中賀蘭山東麓風土的精髓。

      “正是基于對風土的尊重、肯定和追求,我們提出了‘小酒莊、大產區’的發展模式。在這產區里每個酒莊都有自己專屬的不可復制性,都是獨一無二的。就像是家里母親做的那碗手搟面,用的是我們自己地里種的小麥、,榨的胡麻油、,辣椒油,最后由母親親手做出來的那碗手搟面。這不僅僅是一個產區的概念,也是一種多元化、個性化、特色化、不可復制性的價值觀體現。”(引號內是郝林海的原話,下同)。

      風土 既是自然的 也是人文的

      “一方水土一方人”,在葡萄酒的世界里則是“一方風土一方酒”。 從一片戈壁灘到世界上少有的幾個能產生產高端葡萄酒的產地之一,憑借著獨特的風土條件和政府的大力扶持,近幾年,寧夏賀蘭山東麓猶如一匹黑馬不斷出現在中國和世界葡萄酒行業的視野中,引得世界葡萄酒行業巨頭紛紛入駐,如今,在這片土地上布滿了大大小小的葡萄園和風格各異的葡萄酒莊。而作為產區負責人和帶頭人,郝林海也因為對賀蘭山東麓葡萄酒產業所產生的巨大推動作用,成為了最有影響力的產區人物,在“發現中國•2016中國葡萄酒發展峰會”上當選中國葡萄酒年度人物。從2007開始,郝林海作為寧夏回族自治區副主席負責寧夏葡萄酒產區近10年了。十年磨一劍。這些年來張裕、長城、王朝及保樂力加、軒尼詩等紛紛入駐賀蘭山東麓,賀蘭晴雪等酒莊出產的葡萄酒在國際多次獲獎,并得到葡萄酒投資機構關注。為了這個產業的長久發展,郝林海雄心勃勃而有條不紊地展開了一系列政策和計劃,先后制定了《寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產區保護條例》《中國(寧夏)賀蘭山東麓葡萄產業文化長廊發展總體規劃》等,從產區保護、資金投入、科技支撐、人才培養等方面全力推動葡萄產業的發展,并高瞻遠矚地提出了“小酒莊、大產區”的發展思路。那之后,這個優質的葡萄酒產品便逐漸成為寧夏全新的支柱產業和經濟增長點。

      2015年底,在上海交通大學的一間教室里,一場關于共同弘揚“風土”概念的研討會引起了大家的關注。從意大利的巴羅洛,到德國的莫澤爾,從法國的波爾多到中國的寧夏賀蘭山,最后回到風土概念的發源地勃艮第,針對風土,各有各的見解。其中,郝林海關于賀蘭山東麓的風土解釋語驚四座。他說,“風土是賀蘭山,風土是黃河水,風土是葡萄農冬天埋藤,是霜霉病,也是釀酒師的高興與不高興。”

      翻開書本,“風土”法語是terroir,最早起源于法國的勃艮第,指的是葡萄樹生長環境的總和,包括土壤類型、地形、地理位置、光照天數、降水量、晝夜溫差和微生物環境等影響葡萄酒風格的自然因素。為了傳播風土的普遍價值和地方生產的特色模式,讓相關的人們意識到自己肩負著保護這個遺產的責任,2006年,勃艮第發起了風土的申遺之旅,2015年7月初,經過了9年的堅持,法國勃艮第的葡萄園風土終于成功地被聯合國科教文組織認可為世界文化遺產。

      “實際上,勃艮第申請這個文化遺產就是想告訴大家,風土就是地塊,不同的地塊有不同的屬性,在結構、風向、朝向也是不一樣的。除非某一個產區的土壤和氣候田間具有高度的一致性,否則風土這個概念很難擴展到整個葡萄酒產區,甚至是同一個葡萄園。不管是大到產區,還是小到單個葡萄園,他們的風土特色往往是諸多因素的集合體。”

      有人說,風土是產地的面孔,傳遞著來自那塊地方的信息,是產區最真實的表達,這種表達不僅僅是來自自然,也是來自種植人對葡萄酒深刻的理解和精湛的種植、釀酒技術。它在締造一個神奇的感官享受的同時,傳遞著原產地最精妙的精髓,讓一杯葡萄酒有了真正的重量和分量,也讓一杯葡萄酒有了它專屬的氣質和內涵。

      “這沒有什么神秘之處,由于我們在這些不同的地塊上種上葡萄,風土的概念就開始引申到這個地塊種植的葡萄上,又因為這個葡萄被釀制成了酒,最后便形成了我們今天所講的葡萄酒的風土概念。這一切,選葡萄品種、種葡萄,釀酒都是需要有人來做的。所以我理解,風土既是自然的,也是人文的;既是客觀的,也是主觀的;既是物質的,也是精神的。雖然一個土地的自然屬性都是相同的,都是相同的土壤,都種相同的葡萄,但是,也可能因為各種原因,可以劃分為三塊、四塊,甚至更小的地塊,無限細化。就好像一對夫妻生的雙胞胎、三胞胎,他們的基因是一樣的,孕育的基礎條件也是一樣的,但孩子的性格卻可能是不一樣的。”

      風土 是產區概念 也是價值觀體現

      說到葡萄酒產區,中國并不少,然而寧夏賀蘭山東麓在一個資金不足、人才不足、條件簡陋、起步異常困難的狀態下能夠釀造出被國際葡萄酒大師稱道的葡萄酒,釀造出屢獲世界頂級葡萄酒大賽獎項的葡萄酒,“小酒莊、大產區”的發展方向和模式起到了關鍵作用。

      郝林海說:“正是基于對風土的肯定和尊重,我們提出了‘小酒莊、大產區’的發展模式。也因為對于風土這個概念的認知和實踐,寧夏這個模式的生命力一定會很旺盛。”

      幾年前,寧夏提出了“4個寧夏建設”,首先就是開放寧夏。這些年,隨著內陸開放型經濟試驗區的設立和“一帶一路”的帶動,寧夏國際化步伐越來越快,經濟外向型特征越來越明顯,其中葡萄和葡萄酒文化因為其特殊性,成為了寧夏接受世界先進文化的最好平臺和機會。

      “寧夏要做的不僅僅是一個產區的概念,而是一種價值觀的體現。葡萄酒是舶來品,在歐洲歷史悠久,在文化里滲透著人本意識、多元化、個性化、特色化這些理念。這個價值觀表現在方方面面,但在葡萄酒產業中表現的更加突出。‘小酒莊、大產區’一定程度上就是秉承這種價值觀。在賀蘭山東麓產區里,應該是百花齊放,每家酒莊都各具特色,都比較個性化、多元化。不是絕對的哪一個比哪一個更好。中國人說起什么都習慣提品牌,整齊劃一,設一個統一的標準,但是葡萄酒不一樣,葡萄酒的文化就是要體現多元化、個性化。就是沒有公認的標準什么是最好,一切都基于個人的喜好,我認為這個酒好就是最好的,可能有些人喜歡這個酒莊的酒,有些人喜歡那個酒莊的酒。這就是賀蘭山東麓風土的本質,也是‘小酒莊、大產區’的根據和意義所在。”

      行走在賀蘭山東麓一百多個酒莊里,除了像賀蘭晴雪、,銀色高地這樣的知名酒莊,也散落著很多并不出名,卻不乏特色的酒莊,他們不以評級和打分來圈定自己葡萄酒的水平,既然每個人對味道的感覺都不一樣,那么自己的葡萄酒總會受懂酒之人的喜愛。

      “我們要傳遞的是多元化、個性化、特色化,這決定了專屬化,不可復制性。寧夏做的酒,不會是上海做的,不能將我們的地塊復制到別的地方,這是唯一的。就是我常講的工廠酒和酒莊酒,方便面和手工面的區別。寧夏的葡萄酒不是別人可以做的,就像我們家的手搟面,用的是我們自己地里種的小麥,榨的胡麻油,辣椒油,最后母親手里做出來的那碗手搟面。所以這里面,專屬的不可復制性很重要。在寧夏做的就是寧夏的酒,。這是風土非常重要的內涵,是。唯一的。小酒莊的理論基礎就是要追求風土,而大產區則是要形成一個總體規模、市場信譽、產地品牌。”

      近幾年,中國游客購買能力強已成為各國公認的事實。中國游客也被戲稱為“會走路的錢包”,大家紛紛出國買大米、買奶粉,甚至是買馬桶。其實歸根結底是因為國人對自己產品質量的不放心和對品牌的不信賴。有些東西即使是中國制造,消費者也更愿意相信國外的質檢體系。“所以說大產區就是要在消費者中建立一個信得過的品牌形象。就像一說到手表大家都想到瑞士,一說到葡萄酒就想到波爾多,我們希望有一天一說起中國葡萄酒,大家就會就會想到寧夏,就會豎起大拇指。要保證我們寧夏產區產的每一瓶都是行家認可的好酒,才能保證寧夏產區的長久發展”。

      風土 逆勢而上 順勢而為

      2013年,為了積極發揮風土優勢,對標國際標準,寧夏頒布了國內首個葡萄酒莊列級管理制度——《寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產區列級酒莊評定管理(暫行)辦法》,賀蘭山東麓產區的酒莊分為5個等級,與波爾多1855年分級制度類似。該《辦法》特別強調:參加列級酒評定的酒莊,釀酒原料必須來自酒莊自有種植基地,產品必須符合國家葡萄酒質量標準。

      “葡萄酒列級酒莊管理機制,就是要利用產區尚處在起步階段的有利契機,先把規矩立好,把門檻提高,從苗木種植、產量控制、釀酒工藝、產品質量、釀酒文化、銷售價格等方面進行全面規范和引導,使每一個酒莊從一開始就按照高標準、高質量來規劃,來建設,一步一個腳印地做好這個產業”。

      當然,推行一項新的制度并不容易。此次評級,招來了部分業內人士質疑的聲音,也有酒莊表示不理解。對此,郝林海卻自信而堅定地的表示:“也許是個性的原因,我會堅持我認為正確的事情,看準了就要鍥而不舍地的干好。作為產區的管理者和帶頭人,我有責任和義務引導正確的事情,這也是這么多年來我做工作的一貫態度,這個過程可能很漫長,也會有很多困難,但我們必須這么做。”。有人說,一品好酒是天地人結合的成果。葡萄酒是人釀造的,所以,從事這項事業的人的氣質,精神狀態也在一定程度上決定這項事業的成敗,尤其是一個產區管理者的態度。如果說風土是上天的恩賜,那么郝林海已將這種風土理念深深地埋在了賀蘭山東麓的土壤里。

      “在這個過程中,我們要充分地的尊重自然,自然給予我們什么,我們就出產什么酒。不要強迫。這個很重要。就說埋土壓藤這個事情,在法國、澳洲,包括中國南方都是不需要的,但是寧夏需要。葡萄酒的特色有各種體現方式,最主要的體現,也是它在脅迫條件下的特色。什么是脅迫條件?植物本身希望光、水都是充足的,但恰恰光熱水土肥都好的地方種的葡萄是做不出好酒的,適合植物、農作物生長的地方并不一定適合種葡萄。只有某幾項缺失,才能做出好酒。勃艮第和波爾多的葡萄酒為什么好,都是在不能種莊稼的地方種的。葡萄酒為什么有年份之說,就是要看是那一個年份的降雨量怎么樣,下雨多的,條件好的對于葡萄酒反而是差的年份,只有降雨量少、,光照好、,干旱才能出好酒,所以說好的葡萄酒是在脅迫條件下出來的。這像就像培養孩子一樣,只有經歷困難才能成長,摔倒了自己爬起來,才能健壯,一樣的道理。‘人和自然’,就是要尊重自然,順勢而為,這才是‘人和和自然’的正確關系”。

      真正做酒的人都明白,在葡萄種植三五年后能夠出一點酒就算不錯了,畢竟葡萄種植有很多“靠天吃飯”的成分。葡萄是多年生農作物,當你“熬”到了該結果的時候,也許得到的是你期待的結果,也許會和你的期待差距甚遠。

      “做葡萄酒,急功近利不行,一定要耐得住性子,耐得住寂寞,尤其是酒莊酒。在這個過程里,我們要打基礎,謀長遠,不要把葡萄酒當做一個一夜致富的商品,而是要當做一個文化載體。列級制度就是打基礎、謀長遠的工作,可能要幾年或更長時間才能起作用,但也要做,要早做,有阻力也要做。最終通過葡萄酒產業,將人類先進文明的價值觀潛移默化地滲透進來,這就是我們寧夏賀蘭山東麓葡萄酒要做的事情。”

      我們相信,賀蘭山東麓葡萄酒這項事業要一代人一代人堅持下去,后人會比前人做得更好,但一定是在前人基礎上的發展,“任爾東西南北風,咬定青山不放松”,一個好的方向,好的模式一定不要輕易改變,一定不要陷入“人在事興、人去事廢”的怪圈。

      本文原載《新商務周刊》

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